Wafood นำทีมเชฟไทย เรียนรู้ประสบการณ์ นำสุดยอดวัตถุดิบอาหารชั้นยอดจากญี่ปุ่น รังสรรค์เป็นเมนูเด็ด

Wafood “วาฟู้ด” แบรนด์ที่นำเสนอคุณค่าที่แท้จริงของวัตถุดิบคุณภาพจากประเทศญี่ปุ่น จัดกิจกรรม “Wafood JAPAN Discovery 2024” พาเชฟชั้นนำของไทย ได้แก่ เชฟ “เอียน” พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย ไอรอนเชฟ เจ้าของร้านอาหารในไทย สิงคโปร์ และ ประเทศสหรัฐอเมริกา, เชฟศรัณย์ ใจเพชร Executive Chef โรงแรมไฮแอท เพลซ กรุงเทพ สุขุมวิท, เชฟ “เจ” นพรุจ อุดกันทา Executive Sous Chef โรงแรมโซฟิเทล กรุงเทพ สุขุมวิท, เชฟธีราภรณ์ บริกัปปกุล เชฟประสบการณ์ร้านมิชลินสตาร์ปัจจุบันหัวครัวประจำร้าน Akanee และเชฟกัลญา งามขำ Menu development chef in Thailand and Japan และอาจารย์สอนเทคนิคทำอาหารที่แคนาดา บินลัดฟ้าเยี่ยมชมพื้นที่การผลิต ที่จังหวัดคาโกชิม่า และหมู่เกาะโกะโต จังหวัดนางาซากิ ณ ประเทศญี่ปุ่น ถ่ายทอดประสบการณ์ ผ่านวัตถุดิบสุดพรีเมียม ได้แก่ คาโกชิม่าวากิว แชมป์การประกวด Wagyu Olympics 2022, ปลาคัมปาจิ, ชามัทฉะออแกนิค สายพันธุ์ยูตะกะมิโดริ, มันหวานญี่ปุ่น, ลูกพลับอังโปะ และ คังโกโระโมจิ มารังสรรค์เป็นเมนูอาหารไทยสุดพิเศษ ตามคอนเซ็ปต์ของแบรนด์ Wafood “วาฟู้ด” ที่อยากให้อาหารแต่ละจาน เป็นได้มากกว่าความอร่อย ณ ร้านอาหารอัคนี เอกมัย

นาย ยูสุเกะ โซโนะดะ ผู้บริหารบริษัท โซโนะริกุ (ประเทศไทย) จำกัด เจ้าของแบรนด์ Wafood เผยว่า “Wafood” “วาฟู้ด” ผู้นำเข้าและจัดจำหน่ายวัตถุดิบพรีเมียมจากประเทศญี่ปุ่น มีความปรารถนาที่จะแบ่งปันเรื่องราวประสบการณ์จากต้นน้ำสู่ปลายน้ำกว่าจะได้เป็นวัตถุดิบที่มีคุณภาพระดับสูงจากประเทศญี่ปุ่น ต้องอาศัยปัจจัยหลายอย่าง อาทิ สภาพอากาศ ความมุ่งมั่นของผู้ผลิต และเทคนิคการผลิตขั้นสูง วัตถุดิบอาหารคุณภาพแบบญี่ปุ่นที่ข้ามน้ำข้ามทะเลมาพบกับดินแดน ภูมิอากาศ และผู้คนที่หลากหลาย ผสมผสานจนเกิดเป็นวัฒนธรรมและประสบการณ์ด้านอาหารรูปแบบใหม่ นำไปสู่ไลฟ์สไตล์ที่หลากหลาย พร้อมมอบประสบการณ์ใหม่ที่น่าตื่นเต้น

โดยอาหารที่เรานำเสนอต่างมีเรื่องราวของตัวเอง ที่เราอยากนำเสนอ ผ่านในกิจกรรม “Wafood JAPAN Discovery 2024” โดยกิจกรรมครั้งนี้ได้เชิญชวนเชฟชั้นนำของไทย บินลัดฟ้าไปเยี่ยมชมพื้นที่การผลิต ที่จังหวัดคาโกชิม่า และหมู่เกาะโกะโต จังหวัดนางาซากิ ณ ประเทศญี่ปุ่น พูดคุยกับผู้ผลิตและเชฟชาวญี่ปุ่น เพื่อสัมผัสเรื่องราวของวัตถุดิบญี่ปุ่นอย่างแท้จริง และนำเรื่องราวของวัตถุดิบมาหลอมรวมกับแรงบันดาลใจของเชฟแนวหน้าของไทย รังสรรค์เป็นเมนูอาหารไทยสุดพิเศษ เพื่อมอบประสบการณ์และไลฟ์สไตล์การรับประทานอาหารรูปแบบใหม่ที่ไม่ใช่เพียงแค่รสชาติและรูปลักษณ์ภายนอก แต่ให้ผู้รับประทานอาหารสามารถสัมผัสได้ถึงคุณค่าของวัตถุดิบ ภูมิหลัง และเรื่องราวของวัตถุดิบนั้น เพื่อขับเคลื่อนวัตถุดิบคุณภาพสูงจากประเทศญี่ปุ่นสู่อาหารไทย และร้านอาหารชั้นนำ เราหวังว่าอาหารทุกคำและช่วงเวลาแห่งความอร่อยนั้น จะกลายเป็นเรื่องราวสุดประทับใจ ยากที่จะลืม”

โดยในกิจกรรมครั้งนี้เชฟ ทั้ง 5 ได้ทำการเลือกวัตถุดิบที่หลากหลาย กว่า 4 ชนิด มารังสรรค์เป็นเมนูอาหารสุดพิเศษเพื่อเสิร์ฟให้กับผู้มาร่วมงาน

เชฟ “เอียน” พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย (Chef Ian Kittichai) ไอรอนเชฟ เจ้าของร้านอาหารในไทย สิงคโปร์ และประเทศสหรัฐอเมริกา, ได้กล่าวว่า “จากการที่ผมได้ไปดูงานที่ประเทศญี่ปุ่นครั้งนี้ทำให้ผมเข้าใจว่าทำไมวัตถุดิบจากที่ญี่ปุ่นถึงแพง เพราะของเค้าพรีเมียมตั้งแต่วิธีการผลิต ภายใต้การดำเนินงานของรัฐบาล เค้าดูแลตั้งแต่เริ่มต้นวิธีการผลิต มีเทคนิควิธีการจัดการที่ดี จนถึงการแพคเกจจิ้งขนส่งที่รวดเร็วและเมื่อเราเป็นเชฟการที่จะทำอาหารให้ดีและพรีเมียมเราต้องได้วัตถุดิบที่ดีก่อน เมื่อของดีมาถึงมือเราแล้วทำอย่างไรก็ออกมาดี และหลายคนที่เข้าใจเค้าก็พร้อมที่จะจ่าย

สำหรับเมนูวันนี้ที่ผมเลือก เป็นเมนูยำเนื้อวากิวย่าง (Grilled Wagyu Beef Salad) เพราะเข้าถึงง่าย และเข้ากับวัฒนธรรมของคนไทย แล้ว ด้วยเนื้อคาโกชิม่าวากิว ที่เป็นระดับพรีเมียมต้นตำรับ เข้ากับน้ำยำที่รสชาติดี ยิ่งทำให้อาหารได้อรรถรสยิ่งขึ้น รวมถึงขนมหวานอีก 2 เมนูในวันนี้คือ เค้กชาเขียวหน้านิ่ม (Soft Green Tea Cake) ที่เสิร์ฟคู่กับมัจฉะคุณภาพ

รวมถึงพุดดิ้งชาโฮจิ ใส่น้ำกะทิ (Hojicha Pudding with Coconut Milk) เพราะผมได้รู้ว่าเค้ามีความพิเศษคือตัวชาของเค้าเหมือนอุมามิ คือยิ่งจิบจะมีสารตัวนึงในชาที่ไปช่วยกระตุ้นต่อมน้ำลายในปาก ทำให้เรามีความรู้สึกอยากกินมากขึ้นอีก ซึ่งเมื่อความหวานของขนมตัดเข้าไปตัวชาที่ลงตัวยิ่งทำให้เพิ่มรสชาติยิ่งขึ้น”

เชฟศรัณย์ ใจเพชร (Chef Sarun Jaipetch) Executive Chef โรงแรมไฮแอท เพลซ กรุงเทพ สุขุมวิท, เผยว่า “ได้ไปศึกษาดูงานครั้งนี้เราได้เรียนรู้ถึงกระบวนการขั้นตอนของการผลิตวัตถุดิบต่าง ๆ รวมไปถึงขั้นตอนการแพคเกจจิ้ง สิ่งเหล่านี้ถูกควบคุมมาอย่างดี โดยเป็นการควบคุมจากรัฐบาลของเค้าเองทำให้เรามั่นใจ 100% ซึ่งพอได้ไปเรียนรู้วัตถุดิบถึงแหล่งทำให้เราเข้าใจว่าทำไมวัตถุดิบจากประเทศญี่ปุ่นถึงออกมาดี เราได้นำสิ่งเหล่านี้มาทำเป็นเมนูที่ร้านได้อย่างมั่นใจ

สำหรับเมนูวันนี้ สเต็กเนื้อวากิวกับซอสมัสมัน (Wagyu Steak with Massaman Sauce) ที่เลือกเมนูนี้ออกมา เนื่องด้วยโรงแรมของเรามีร้านอาหารแอร์บาร์ เป็นสไตล์แบบชิล ๆ ส่วนใหญ่จะเป็นแขกคนไทย และที่แอร์บาร์จะเน้นด้านอาหารไทย เราเลยคิดคอนเซ็ปต์เป็นฟิวชันนำแบบฝรั่งกับแบบไทยมาผสมกันแล้วมาปรับตัวส่วนผสมข้างในแต่ยังคงคอนเซ็ปต์ที่เป็นไทยอยู่ ซึ่งเราใช้ตัวซอสที่เป็นมัสมั่นดั้งเดิม ฟิวชันโดยใช้มูสของถั่วอัลมอนด์ และวอลนัท แล้วใช้เนื้อคาโกชิม่าวากิวส่วนหัวไหล่ ซึ่งส่วนนี้จะเป็นเนื้อส่วนที่นุ่มเส้นเอ็นจะไม่มีเลย จะมีแต่ส่วนของไขมันที่แทรกมาตามเส้นเนื้อเวลาย่างจะมีความนุ่ม”

เชฟ “เจ” นพรุจ อุดกันทา (Chef Jay Nopparut Audkanta) Executive Sous Chef โรงแรมโซฟิเทล กรุงเทพ สุขุมวิท เผยว่า “ที่ไปญี่ปุ่นครั้งนี้เราได้แรงบันดาลใจมาเยอะเลย ได้เห็นวัตถุดิบแปลก ๆ เพราะคนญี่ปุ่นจะมีความตั้งใจความมุ่งมั่น และใส่ใจในรายละเอียดสิ่งที่เขาทำ เราได้เห็นวิธีการต่าง ๆ ที่แปลกใหม่ เช่น วิธีการฆ่าปลารีดเลือดออก ทำลายระบบประสาทเพื่อให้ปลามีความสดไม่คาว เป็นวิธีที่บ้านเรายังไม่มี

สำหรับเมนูในวันนี้ผมเลือกทำ ก้อยปลาคัมปาจิ (Kanpachi Fish Tartare) เลือกปลาคัมปาจิ จากสหกรณ์ประมงทารุมิซึ คาโกชิม่า มาทำ เพราะคนญี่ปุ่นเค้าลงความเห็นเป็นที่เรียบร้อยแล้วว่าปลาคัมปาจิของที่นี่มีรสชาติดีที่สุดเป็นอันดับหนึ่ง ด้วยวิธีการเลี้ยงด้วยน้ำที่เย็น สะอาด และให้อาหารที่ดี เลยทำให้เนื้อปลามีรสชาติดี สำหรับเมนูวันนี้ที่เราเลือกทำเพราะเป็นเมนูที่ไม่ซับซ้อนมาก ทำให้คนที่รับประทานเข้าใจง่าย มีการนำความเป็นญี่ปุ่นมาผสมกับความเป็นไทย และใส่ความเป็นยุโรป”

เชฟธีราภรณ์ บริกัปปกุล เชฟมากประสบการณ์จากร้านมิชลินสตาร์ ปัจจุบันหัวหน้าครัวประจำร้าน Akanee เผยว่า
“สำหรับเมนูที่เลือกทำในวันนี้ เมนูข้าวซอยเนื้อเส้นมันหวาน (Khao Soi with Sweet Potatoe Noodles) ที่เลือกเมนูนี้เพราะว่าข้าวซอยเป็นซิกเนเจอร์ของที่ร้าน เลยอยากพรีเซนต์ที่ร้านด้วย แล้วเราได้วัตถุดิบเป็นมันหวานซึ่งส่วนมากคนจะนิยมนำมาทำเป็นขนม แต่เราอยากนำมาทำเป็นของคาวเลยเลือกทำเป็นข้าวซอย เส้นข้าวซอยของเราไม่ได้ปรุงเลยเป็นมันหวาน แป้ง ไข่ ปกติเพียว ๆ เลย เพราะอยากให้คนทานได้รับรสชาติของมันหวานซึ่งเป็นวัตถุดิบพรีเมียมจากประเทศญี่ปุ่น ที่ไม่จำกัดแค่การมาทำเป็นของหวานเท่านั้น แต่ยังสามารถดัดแปลงเป็นเมนูอื่น ๆ ได้อีกมากมาย

ส่วนอีกเมนูเป็นกะหรี่ปั๊บไส้มันหวาน (Sweet Potato Curry Puff) เพราะเป็นอาหารทานเล่นของไทยเป็นของว่าง เหมาะกับการทานคู่กับชา เลยกลายเป็นกะหรี่พัฟไส้มันหวาน เราต้องการสื่อให้เห็นว่า ยิ่งวัตถุดิบตั้งต้นมีคุณภาพดีก็ยิ่งทำให้อาหารที่ออกมามีอรรถรสในการรับประทานมากขึ้นกว่าปกติ หลังจากที่เราไปดูงานที่ประเทศญี่ปุ่นยิ่งทำให้เราเข้าใจในวัตถุดิบมากขึ้น และสามารถนำมาต่อยอดสิ่งต่าง ๆ ได้”

และเชฟกัลญา งามขำ Menu development chef in Thailand and Japan และอาจารย์สอนเทคนิคทำอาหารที่แคนาดา กล่าวว่า “สำหรับเมนูที่ทำในวันนี้อย่างแรกคือ “รอสตินี่ ลูกพลับอังโปะกับชีส” (Goat Cheese Persimmon Crostini) เราใช้วัตถุดิบ 2 ตัว คือ ลูกพลับอังโปะ (Anpo Persimmon) โดยการใช้ขนมปังมาทากับชีสและโปะด้วยลูกพลับอังโปะ ได้รสชาติที่จุ๊ยซี่ และเข้ากันได้ดีมาก

ส่วนอีกเมนู “สลัดมะเขือเทศรวมกับคังโกะโระโมจิ” (Mixed Tomato with Kankoro Mochi Salad) เรามองว่าโมจิมัน หรือคังกาโระโมจิ คนไทยคงไม่รู้จักเท็กซ์เจอร์ของเค้าจะเหมือนแป้งโมจิ ซึ่งเป็นเมนูที่ค่อนข้างยาก ตอนนั้นคิดว่าจะทำเป็นอาหารคาว หรือหวานดี เลยคิดว่านำมาทำเป็นเมนูดีพฟรายด์ชิกเก้น ใส่สลัดลงไป พอชิมแล้วก็เข้าดี เลยทำเป็นเมนูนี้ออกมาก มันโอเคสำหรับคนที่ไม่ทานเนื้อสัตว์ เหมาะสำหรับสายมังสวิรัติ สายวีแกน ที่ชอบเฮลท์ตี้”

ข้อมูลวัตถุดิบ

คาโกชิม่าวากิว (Kagoshima Wagyu Beef) เนื้อวัวจากจังหวัดคาโกชิม่า แชมป์การประกวด Wagyu Olympics 2022 จากการค้นคว้าและทดลองกว่า 110 ปี จนได้เนื้อวากิวสายพันธุ์ “Kuroge Wagyu” ที่มีคุณภาพสูงที่สุดในญี่ปุ่น มีเอกลักษณ์คือ “สัมผัสนุ่มละมุน” และ “รสอูมามิ” เฉพาะตัว เนื้อที่ละเอียดและนุ่ม ทำให้แม้แต่ส่วนที่ไม่ติดมันซึ่งปกติจะมีไขมันน้อยและเหนียวก็ยังมีสัมผัสที่นุ่มละมุนได้ แตกต่างอย่างชัดเจนจากเนื้อวัวทั่วไป

เนื้อวากิวที่เข้ามาในประเทศไทยส่วนใหญ่จะเป็นเนื้อติดมัน เช่น เนื้อสันใน และเนื้อสันคอ แต่ในคราวนี้วาฟู้ดนำเสนอเนื้อไม่ติดมัน (Akami) และส่วนหายากอื่น ๆ ที่เหมาะกับการผสมผสานเข้ากับวัฒนธรรมอาหารไทย เนื้อวัวจากคาโกชิม่าได้รับการเลี้ยงดูด้วยความเอาใจใส่ รับประกันมาตรฐานการดูแลและการจัดการสุขภาพของวัวทุกตัว ส่งเสริมการเลี้ยงแบบปล่อยอิสระ เพื่อให้วัวสุขภาพดีปราศจากความเครียด อีกทั้งให้ความสำคัญอย่างยิ่งกับอาหาร ซึ่งส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของเนื้อ ผ่านการควบคุมคุณภาพของดินที่ใช้ปลูกหญ้าและธัญพืชสูตรพิเศษในอาหารวัว

Tarumizu Kanpachi Fish ปลาคัมปาจิ จาก สหกรณ์ประมงทารุมิซึ จังหวัดคาโกชิม่า ปลาหางเหลือง หรือ ปลาคัมปาจิ จากแหล่งเพาะเลี้ยงที่ใหญ่ที่สุดในญี่ปุ่น รักษาคุณภาพการผลิตอย่างพิถีพิถัน ผ่านการควบคุมคุณภาพน้ำ ปริมาณอาหาร และการผสมพันธุ์ อย่างเชี่ยวชาญ ทารุมิซึ คัมปาจิ ให้ความสำคัญกับสูตรอาหารที่ใช้เลี้ยงและการแล่เนื้อเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด เป็นวัตถุดิบที่พ่อครัวมืออาชีพในร้านอาหารระดับสูงเลือกใช้ ด้วยคุณภาพไขมันและเนื้อสัมผัสระดับพรีเมียม ที่สามารถนำไปใช้ได้กับทุกเมนูอาหารตั้งแต่อาหารเรียกน้ำย่อยไปจนถึงอาหารจานหลักและจานปิดท้าย

เทคนิค “การตัดเส้นประสาท” มีผลอย่างยิ่งต่อรสชาติของปลาคัมปาจิ ในขั้นตอนการจับปลาและชำแหละเพื่อเตรียมส่งนี้ หากปลาได้รับความเจ็บปวด Umami Component จะลดต่ำลงตามค่า ATP (Adenosine Triphosphate) ทำให้สูญเสียรสชาติ และหากรีดเลือดออกจากปลาไม่มากพอจะทำให้เกิดกลิ่นเหม็นคาว ฉะนั้นปลาคัมปาจิของชาวประมงทารุมิซึจะถูกจับขึ้นมาจากทะเลแล้วทำการรีดเลือดและตัดเส้นประสาทอย่างรวดเร็วด้วยเทคนิคและความชำนาญของชาวประมงเพื่อรักษากลิ่นความสดของปลาและอัดแน่นไปด้วยรสชาติที่เข้มข้นอันเป็นเอกลักษณ์ของปลาคัมปาจิ

Organic Matcha/ Yutaka Midori Tea ชายูตะกะมิโดริ ชาพรีเมียมที่เสิร์ฟในร้านอาหารญี่ปุ่น คาโกชิม่าเป็นพื้นที่ผลิตชาขนาดใหญ่ที่มีประวัติศาสตร์และการเก็บเกี่ยวอันยาวนานที่สุดในญี่ปุ่น ผ่านการผลิตอย่างพิถีพิถันในฟาร์มออร์แกนิก เมืองคาวานาเบะ ที่ล้อมรอบไปด้วยแหล่งน้ำธรรมชาติที่อุดมสมบูรณ์ติดอันดับTop100ของแหล่งน้ำที่ดีที่สุดในญี่ปุ่น “ชายูตะกะมิโดริ” ผลิตที่ Shimodozono จึงมีเอกลักษณ์เฉพาะด้วยรสชาติที่เข้มข้น เปรียบได้กับไวน์ฟูลบอดี้ที่มีรสชาติล้ำลึก

Japanese Sweets (Sweet potato มันหวานญี่ปุ่น, Kankoro mochi คังโกโระโมจิ) หมู่เกาะโกะโต จังหวัดนางาซากิ ประกอบด้วยเกาะประมาณ 150 เกาะ มีสภาพแวดล้อมเหมาะสมสำหรับการเกษตร ด้วยภูมิประเทศอันเป็นเอกลักษณ์ ที่ตั้ง และแหล่งน้ำใต้ดิน หมู่เกาะเหล่านี้จึงเปรียบดั่งขุมสมบัติของอาหารหายากจาก 150 เกาะ สภาพอากาศทางทะเลของโกะโต มีอุณหภูมิเฉลี่ย 18 องศา มีอากาศอบอุ่นในฤดูหนาว และอากาศเย็นในฤดูร้อน มีดินที่สะสมมาอย่างยาวนานในท้องทะเล ซึ่งอุดมไปด้วยแร่ธาตุทำให้ผลผลิตมีรสชาติอร่อย โดยเฉพาะมันหวานญี่ปุ่น ที่ปลูกที่เมืองโกะโต มีรสชาติหวานราวกับน้ำผึ้ง นอกจากนี้ขนมแบบดั้งเดิมที่มีถิ่นกำเนิดในหมู่เกาะโกะโตสืบทอดจากรุ่นสู่รุ่นคือ ขนมคังโกโระโมจิที่นิยมผลิตในครัวเรือนโกะโตมาอย่างยาวนาน เป็นวิธีถนอมอาหารในช่วงฤดูหนาวผูกพันกันอย่างลึกซึ้งกับวิถีชีวิตของชาวเกาะโกะโต ได้รับการยอมรับว่าเป็นสินค้าพื้นเมืองอันเป็นเอกลักษณ์ของหมู่เกาะแห่งนี้

และ Anpo persimmon ลูกพลับอังโปะ (ลูกพลับกึ่งตากแห้ง) จังหวัดวากายาม่าเป็นหนึ่งในจังหวัดที่ผลิตผลไม้เป็นอันดับต้น ๆ ของญี่ปุ่น โดยเฉพาะลูกพลับ ซึ่งจังหวัดนี้ได้รับการขนานนามว่า ‘อาณาจักรผลไม้’ สภาพแวดล้อมทางธรรมชาติที่มีอากาศอบอุ่นและดินอุดมสมบูรณ์ หล่อเลี้ยงด้วยแม่น้ำคิโนกาว่าที่ไหลผ่านเมือง ทำให้ได้ผลิตผลที่อร่อยและคุณภาพสูงตลอดทั้งปี ลูกพลับอังโปะผลิตด้วยกรรมวิธีอันเป็นเอกลักษณ์ของจังหวัดวากายาม่า โดยการตากแห้งด้วยวิธีธรรมชาติเพื่อขจัดรสฝาด เป็นการนำลูกพลับที่ปอกเปลือกแล้วไปรมด้วยกำมะถันก่อนนำไปตากแห้งตามธรรมชาติ ซึ่งการรมควันกำมะถันจะรักษาสีที่สดใสของลูกพลับไว้ ทำให้ได้รสหวานเข้มข้นอัดแน่นอยู่ในเนื้อลูกพลับ

สำหรับผู้สนใจสามารถสั่งซื้อ สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ รชิตา เครือสาริจ (แนต) ฝ่ายขายและการตลาด Rachita Kruesarich (Nat) Sales and Marketing.โทร. 062-164-5626 อีเมลล์ rachita@sonoriku.co.th หรือ info@sonoriku.co.th และติดตามข่าวสารกิจกรรมได้ที่ Facebook & Instagram: sonoriku.wafood